Неочевидные различия: свежий хлеб или сухари

Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб - это относительно новое явление.


Сухари и свежий хлеб
Сухари или свежий хлеб



В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания. 

В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. Про устойчивые крахмалы я сегодня уже писал.

Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина. 

Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба. Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина. Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.

При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!

Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т. е. происходит явление ретроградации крахмала.

Подобный крахмал менее подвержен расщеплению, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс. В вопросе "свежий хлеб или сухари", в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы сделать сухарики полезным продуктом.

Комментарии

Unknown написал(а)…
http://efurshet.com/product/hleb_po_frantsuzski_form_up_kievhleb_500g
делаю из французского хлеба с изюмом, очень вкусно получаются

Архив

Показать больше

Ярлыки

болезни40 путешествия39 лептин38 ресурсы здоровья38 нейробиология34 телесность32 видео30 генетика30 экологичность30 стрессоустойчивость29 вес28 сон28 свет26 семья26 семинар здоровое питание23 цикл "день-ночь"23 иммунитет20 история20 измерение ресурсов здоровья18 советы18 тест18 неврология17 инсулин16 красота16 воспитание15 традиции15 диагностика14 завтрак14 инфекции14 медицина14 водно-солевой баланс12 наука12 осанка12 социальные связи12 микрофлора11 рецепт11 семинар ваш ресурс стрессоустойчивости11 температура11 циркадные ритмы11 природа10 самоидентичность10 юмор10 СМИ9 беременность9 минимализм9 солнце9 практика8 привычки8 mtor7 здоровье7 старение7 эволюция7 будущее6 курс здоровая телесность6 продуктивность6 NO5 дизайн5 сознательность5 холод5 шум5 архив4 грелин4 движение4 депрессия4 дети4 дом4 искусство4 кофеин4 нейропластичность4 родословная4 секс4 тестостерон4 война3 генеалогия3 гистамин3 еда3 заметки3 личное3 отзывы3 семинар осознанность3 смерть3 анализы2 витаминД2 гомоцистеин2 долголетие2 книга2 лайфхак2 мелатонин2 мотивация2 окситоцин2 психология2 серотонин2 спонтанность2 среда2 термогенез2 беларусь1 богатство1 гормоны1 девайсы1 добавки1 железо1 лекция1 метаболизм1 обогащеннаясреда1 ожирение1 окружение1 осанка.1 работа стоя1 ресурсы1 рефид1 сахар1 статус1 триптофан1
Показать больше
Андрей Беловешкин