Горькая еда - не всегда беда.


Одним из механизмов рафинирования пищи является удаление ее компонентов, которые обеспечивают горький вкус и его оттенки. В исследованиях установлено, что подобная пища усиливает аппетит и ухудшает насыщение. У человека с горьким вкусом особые отношения, которые отличнаются от восприятия, например, сладкого:

1. Горький вкус тормозит аппетит и способствует лучшему насыщению.

2. Компоненты пищи, которые дают горький вкус, часто являются биологически активными веществами (антиоксиданты, биофлавоноиды и др.).

3. У горького есть множество оттенков, которыми мы можем наслаждаться. Это позволяет дегустаторам выделять чудесные вкусы и запахи кофе, красного вина, шоколада.

4. Вкус к горькому воспитывается с возрастом. Ребенку горькое очень не нравится.

5. Пейте чай и кофе без сахара, так вы сможете развивать и совершенствовать ваши «горькие» рецепторы.


Горькая еда




О том, как использовать горькие вкусы в построении своей диеты, мы подробно разбираем на семинаре здоровое питание. А сегодня я расскажу о том, как отсутствие некоторых «горьких» вкусовых рецепторов и элементарные кулинарные навыки дали нашим предкам эволюционный шанс стать людьми.

Когда говорят об эволюции человека, то в первую очередь вспоминают мозг – действительно, он у нас значительно больше, чем у ближайших родственников-приматов. Однако для того, чтобы мозг увеличился, нужна дополнительная энергия. Считается, что далеко не последнюю роль в развитии нервной системы у человека сыграла перемена рациона: наши предки научились есть такую пищу, в которой было много питательных веществ и которая не требовала при том больших энергетических затрат на переваривание.

Что же это могли быть за высокоэнергетические продукты? Например, богатые крахмалом корневища и клубни, родственники картофеля, батата и прочих овощей. Разумеется, отдельное спасибо надо сказать кулинарным навыкам древних полулюдей – как известно, термическая обработка улучшает усвояемость пищи, а значит, растущий мозг мог получить от варёных клубней ещё больше энергии. Кроме того, пища, которую не нужно старательно рвать зубами и пережёвывать, уменьшила нагрузку на челюсти, что, в свою очередь, позволило часть ресурсов, которые до сих пор шли на развитие челюстных костей, мышц и т. д., направить на нервную систему.

Однако легко сказать, что наши предки взяли и перешли на питательные клубни. Для нынешних шимпанзе, например, многие питательные растения, вроде тыквы, картофеля, ямса, оказываются невкусными. Скорее всего, так же обстояли дела и у наших предков – они должны были как-то их распробовать. Джордж Перри (George Perry) из Университета штата Пенсильвания (США) вместе с коллегами сравнил геномы современного человека, неандертальца, денисовского человека и шимпанзе – и оказалось, что у всех трёх разновидностей людей нет генов TAS2R62 и TAS2R64, кодирующих рецепторы горького вкуса. Очевидно, их потеря привела к тому, что чувствительность к горькому понизилась, и наши древние предки смогли без особого отвращения есть горьковатые плоды тыквенных, ямса и т. д.

В статье, опубликованной в Journal of Human Evolution, авторы обсуждают ещё одно отличие между человеком современного типа и доисторическими людьми. В нашем геноме содержится в среднем шесть копий гена амилазы слюнных желёз (вообще же число копий гена амилазы может доходить до двадцати). А вот у шимпанзе, неандертальцев и денисовцев удалось найти всего по 1-2 копии. Этот фермент расщепляет крахмал, так что, возможно, приобретя генетический избыток амилазы, современный человек смог получать больше энергии из пресловутых крахмалистых клубней и тыквин.

Правда, не все согласны с таким вариантом развития событий. Человек прямоходящий, или Homo erectus, которого считают непосредственным предшественником современных людей и общим предком неандертальцев, денисовцев и нас с вами, уже вполне мог заниматься приготовлением пищи, так что крахмал делался более доступным для переваривания благодаря кулинарным усилиям. То есть, как полагают Ричард Ренгэм (Richard Wrangham) и Рэйчел Кармоди (Rachel Carmody) из Гарварда, избыток амилазы в слюне нужен был не столько для обработки крахмала, сколько для каких-то других целей.

О том, что неандертальцы уступают современным людям по генам амилазы, уже было известно из предыдущих исследований. Долгое время полагали, что умножение генов фермента случилось тогда, когда человек одомашнил растения и занялся сельским хозяйством. Однако, как выяснили Джордж Перри и его коллеги, новые копии гена появились после того, как современный человек откололся от общего с неандертальцами предка (что произошло около 600 000 лет назад), и до того, как начал выращивать первые культурные растения (около 10 000 лет назад). То есть древнейшие охотники и собиратели уже имели при себе лишние амилазные гены, хотя сами ещё ничего не выращивали. Впрочем, им ничто не мешало готовить найденные плоды и прочую горькую еду. Горький вкус при термической обработке тоже ослабевает, но, вероятно, в данном случае, чтобы совсем привыкнуть к горьковатым клубням, требовалось ещё и избавиться от некоторых «горьких» вкусовых рецепторов.

Косвенным подтверждением того, что кулинарные умения сыграли свою роль в человеческой эволюции, стала утрата людьми гена MYH16, от которого зависит мощность жевательных мышц у шимпанзе. Ни у неандертальцев, ни у денисовцев, ни у современных людей его нет, и связывают это с тем, что приготовленную пищу стало проще пережёвывать. Сейчас исследователи планируют выяснить, когда именно человек потерял «жевательный» ген – скорее всего, его не было уже у человека прямоходящего, но здесь мы имеем дело пока только с гипотезой, требующей подтверждения.


Вспомните полезную горькую еду: редька, хрен, грейпфрут, чай, кофе, шоколад, горчица.

Подробнее см.: http://www.nkj.ru/news/25858/ (Наука и жизнь, Эволюция человека как вопрос вкуса)

Комментарии

Архив

Показать больше

Ярлыки

болезни40 путешествия39 лептин38 нейробиология38 ресурсы здоровья38 телесность32 видео30 генетика30 экологичность30 стрессоустойчивость29 вес28 сон28 свет26 семья26 семинар здоровое питание23 цикл "день-ночь"23 история21 иммунитет20 измерение ресурсов здоровья18 советы18 тест18 неврология17 инсулин16 красота16 традиции16 воспитание15 диагностика14 завтрак14 инфекции14 медицина14 социальные связи13 водно-солевой баланс12 микрофлора12 наука12 осанка12 рецепт11 семинар ваш ресурс стрессоустойчивости11 температура11 циркадные ритмы11 привычки10 природа10 самоидентичность10 солнце10 юмор10 СМИ9 беременность9 минимализм9 практика9 mtor7 война7 здоровье7 старение7 эволюция7 будущее6 курс здоровая телесность6 продуктивность6 NO5 дизайн5 психология5 сознательность5 холод5 шум5 архив4 грелин4 движение4 депрессия4 дети4 дом4 искусство4 кофеин4 личное4 нейропластичность4 родословная4 секс4 тестостерон4 генеалогия3 гистамин3 еда3 заметки3 отзывы3 семинар осознанность3 смерть3 анализы2 витаминД2 гомоцистеин2 долголетие2 книга2 лайфхак2 мелатонин2 мотивация2 окситоцин2 серотонин2 спонтанность2 среда2 термогенез2 Белавешкін1 ПТСР1 беларусь1 богатство1 гормоны1 девайсы1 добавки1 железо1 консерватизм1 лекция1 метаболизм1 обогащеннаясреда1 ожирение1 окружение1 осанка.1 работа стоя1 ресурсы1 рефид1 сахар1 статус1 стоицизм1 триптофан1
Показать больше