4 мая 2016 г.

Контроль гликации: выбор продуктов и способов готовки, часть 3.

Итак, как вы уже прочитали в двух предыдущих частях, что настоящей угрозой для здоровья являются Конечные Продукты глубокого Гликозилирования, КПГ, они же AGE-продукты. Эти соединения могут накапливаться в нашем теле путем двух механизмов: поступая уже готовыми из продуктов питания и образовываться непосредственно в нашем теле. Образование AGE продуктов в наших клетках как правило связано с нарушением чувствительности к инсулину и в целом с проблемным углеводным обменом. Сегодня мы разберем ключевые правила, которые касаются образования и поступления в организм КПГ из продуктов питания, узнаем каких продуктов нужно избегать и как готовить, чтобы образовывалось меньше КПГ (AGE). 

Контроль гликации: выбор продуктов и способов готовки, часть 3.
Контроль гликации: выбор продуктов и способов готовки, часть 3.


Продолжение, начало здесь:
Гликирование и метаболическая память: месть подается холодной. Часть 2.
Гликирование и его продукты: мусор внутри вашего тела, часть 1.

Общие правила.


1. Научится распознавать КПГ в продуктах питания, подсчитать сколько их находится в вашем питании. стратегия питания, направленная на сокращение КПГ, поступающих из пищи, задерживает старение, продлевает жизнь, а также имеет противоположные эффекты, перечисленным выше заболеваниям.

2. Ограничить количество продуктов с высоким содержание КПГ. 

3. Кулинарная готовка по технологиям, обеспечивающим минимум КПГ. КПГ видны невооруженным глазом, это реакция побурения. Вареная сгущенка в выпечке побурела, молоко топленое приобрело другой оттенок, румяная корочка на хлебе, на сухарике, измененный цвет пива, ликера, некоторых конфет, это тоже КПГ, кушая которые вы пополняете свой организм КПГ. КПГ там где пища приготавливается при высокой температуре. 

4. Углеводный баланс и инсулин. Ограничение углеводов, хорошая чувствительность к инсулину, чистое время без еды с низкими запасами гликогена, развитые мышцы (буфер для СЖК и глюкозы) и прочие вещи, которые защищают от внутреннего образования КПГ, Об этом отдельный будет разговор.

5. Разрушение накопившихся в организме КПГ: аутофагия. Об этом еще будет статья.




Сколько можно безопасно есть КПГ?


Этих веществ стоит опасаться не только диабетикам, но и здоровым людям. Точнее, тем из них, кто злоупотребляет сладким. Формула опасности проста: много сахара + белки = процесс формирования КПГ пошел. Вторая – даже если ты сладкое не слишком уважаешь, КПГ может поступить в твой организм иным путем: напрямую из пищи.


Вообще сегодня для человека точное допустимое количество КПГ в сутки не установлено. Тем не менее, в исследованиях на животных показано, что сокращение КПГ всего на 50% в сутки сильно улучшало здоровье и продлевало жизнь. А значит, вероятно, лучше вообще стремиться к показателю в 7 500 единиц КПГ для человека. В идеале стремитесь в своём рационе питания к 7500—9000 единицам КПГ в сутки. 




Яд в малых дозах – лекарство.


При низких температурах тоже может образовываться побурение. Но не все подукты потемнения (меланоидины) однозначно вредны. Небольшие количества конечных продуктов гликирования и тех, что образуются в этих процессах, могут быть даже полезны. В научной литературе хватает данных о полезных свойствах КПГ — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Впервые антиоксидантная активность продуктов реакции Майара была обнаружена в 1961 году в экспериментах с вареным мясом. Затем было показано, что вареное мясо ингибирует перекисное окисление липидов, а в роли собственно ингибиторов выступают некоторые продукты гликирования и мальтол, образующиеся в говядине при варке. Исследование меланоидинов кофе, развернувшееся в последние годы, подталкивает ученых к мысли, что они могут уменьшать риск заболевания раком. Кроме того, они усиливают синтез ферментов семейства глютатион-S-трансферазы, которые обезвреживают различные ксенобиотики. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. 



Распознавайте и избегайте.



Есть продукты, в которых сахар и белки уже среагировали, образовав «пищевые гликотоксины» (так называют КПГ, присутствующие в готовой пище). Распознать их часто можно по цвету: накопление гликотоксонов изменяет оттенок пищи, как выражаются химики, вызывает «реакцию побурения». Аппетитно-коричневые топленое молоко, ряженка и вареная сгущенка, румяная корочка на хлебе, булочках, мясе, птице – все это признак высокой концентрации КПГ. 
Вредности придают еде яркий вкус и аромат, поэтому «бурых» вкусняшек так хочется и.. так нельзя. Если вы когда-либо готовили тост, то вы знаете о процессе гликирования не понаслышке. 

Тост из хлеба подвергается реакции, ведущей к потемнению его поверхности, происходящей при нагревании пищи и приготовлении под воздействием высокой температуры. Эта реакция также обычно наблюдается, когда мы жарим мясо, рыбу или готовим картофель фри. 

Уровни токсичных веществ в организме человека с возрастом увеличиваются, в том числе за счёт продуктов, которые мы потребляем. Ранее учёные недооценивали разрушительное влияние гликотоксинов на клетки человека, его органы и ткани. 

Результаты недавних исследований, однако, показали поразительные свидетельства той важной роли, которую играют полученные из пищи гликотоксины в развитии процесса гликирования. Кроме того, не так давно учёные установили, что конечные продукты глубокого гликирования имеют большое значение в ускорении процесса старения, а также в развитии таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, почек, рак, болезнь Альцгеймера и некоторые виды невропатии. Уровень гликотоксинов резко возрастает у людей, которые имеют повышенное количество глюкозы в крови, потому что глюкоза является питательной средой для этих вредных веществ. Таким образом, гликотоксины особенно распространены в организме людей, страдающих метаболическим синдромом или диабетом. . 
Снижение потребления КПГ с пищей улучшает состояние здоровья. Недавнее исследование показало, что умеренное сокращение потребления продуктов, богатых производными от гликации веществами, улучшало показатели инсулинорезистентности у взрослых персон с диабетом 2-го типа. Сократив КПГ можно замедлить старение, предупредить опасные заболевания, замедлить появление морщин и сильно продлить жизнь. Про внешность и КПГ я напишу отдельно.



Уменьшение продуктов с высоким содержанием КПГ.


1. Уменьшите количество полуфабрикатов. Ограничьте прием обработанных пищевых продуктов. Многие полуфабрикаты подвергались воздействию высокой температуры при приготовлении пищи, чтобы продлить срок годности, таким образом они могут иметь высокое содержание конечных продуктов усиленного гликозилирования.

2. Жаренное мясо и переработанные мясные продукты. Считается, что 10 процентов конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем при приеме в пищу обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь. В течение нескольких лет исследовалось влияние КПГ из пищи на здоровье. Из этого исследования можно увидеть, что чемпионом по содержанию КПГ является жареный бекон. В беконе столько КПГ, что остальные продукты питания просто меркнут перед ним. Давайте определим, что такое оптимальный объём КПГ для человека. Из исследований мы знаем, что средний рацион американцев содержит около 15 000 единиц КПГ в сутки. Значит, показатель свыше этого будет считаться опасным. Достаточно съесть всего 100 граммов жареного бекона, и вы получите 30 000 единиц КПГ.


3. Фастфуд. Чипсы, картофель фри, жареный бекон, гамбургеры, кола - абсолютные рекордсмены по содержанию КПГ, Абсолютное большинство фастфуда содержит множество КПГ. Кроме того их много и в продуктах, вкус которым дает реакция карамелизации - по сути нагревание сахара: кока-кола, карамель, пиво и многие другие.



Сахарный протокол: аспекты гликации.

Эта тема требует долгого обсуждения, пока просто ряд тезисов:


1. Сахар. Норма - не более 5 грамм в сутки, включая скрытый сахар в готовых продуктах питания. Четко ограничивайте сладости и мучное — продукты с высоким гликемическим индексом. Самые опасные сочетания это сахар+белок+жир.

2. Ограничивайте фруктозу.  Особенно опасна фруктоза как сама по себе, так и в составе сахара. В реакциях образования КПГ фруктоза в 200 раз активнее глюкозы.

6. Не употребляйте большое количество рафинированных продуктов с высоким гликемическим индексом. Обычно это не касается овощей или фруктов, так как содержащийся в них пектин играет роль углеводного буфера, сглаживая колебания 


8. Хорошая чувствительность к инсулину. Постпрандиальная гликемия – это показатель, насколько все будет плохо с гликированием тканей.

9. Углеводы больше употребляйте днем, так как чувствительность к инсулину уменьшается 

10. Не используйте сахар в готовке, где он будет нагреваться. Это крайне опасно.

11. Различайте свободные сахара и связанные. Так, фруктоза в коле и в груше имеют различные профили усвоения.

12. Мед, кленовый сироп – это тот же сахар. Вот еще названия сахара:

названия сахара: глюкозно-фруктозный сироп, «сироп фруктозы», ГФС, HFCS, GFS, сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат, мед, кленовый сироп, измельченный солод, кукуруза и ее производные,  рисовый и кукурузный сироп, патока, черная патока, сырец, сироп сушеного тростника, инвертный сахар, сироп коричневого риса, сок белого винограда или другие фруктовые концентраты


13. Завтракайте! Много ешьте на завтрак, это уменьшает простпрандиальную гликемию в течении дня. Рассматривая стандартный трехразовый режим питания, отметим, что основное время в течение суток приходится на состояние после еды (постабсорбционное состояние). Следовательно, избыточное повышение уровня глюкозы в крови после еды, с одной стороны, является ранним и наиболее адекватным диагностическим признаком сахарного диабета второго типа, с другой — имеет неблагоприятное прогностическое значение с точки зрения сердечно-сосудистых осложнений. Читать подробнее (ссылка).

Здоровые технологии готовки



1. Выше температура – больше КПГ, намного больше! 


Чем выше температура готовки, тем больше образуется КПГ. Продукты гликирования, которые обычно встречаются в мясе, приготовленном на гриле и при высоких температурах. 

Особенно интенсивно КПГ образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов по Цельсию: жарка (жареный картофель и мясо), выпекание (пироги из духовки и яблоки), жарка на огне (шашлык). Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания — это и есть КПГ. Вот температура разных способов готовки: кипячение (100°С), поджаривание (225°с), жарка во фритюре (180°С), жарка в духовке (230°C) и обжарка (177°С). 

Результаты исследования показали, что чем выше была температура, при которой происходило приготовление еды, тем выше в ней был уровень конечных продуктов гликирования. Так, например, в 100 г сырой говядины содержится 707 kU на 1 порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа — 6071 kU на 1 порцию.

При анализе типичных национальных диет было установлено, что употребление мяса ассоциируется с поступление наибольшего количества конечных продуктов гликирования в организм человека, затем следуют растительные масла, сыр и рыба. Такие продукты питания, как крупызерновые, яйца, фрукты и овощи, бобовые, молоко, орехи, как правило, ассоциируются с незначительным поступлением конечных продуктов гликирования в организм, возможно, потому что готовятся при низких температурах или составляют небольшую часть рациона.


Образование КПГ при разных режимах готовки.


ЯЙЦО ОМЛЕТ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
507
ЯЙЦО ОМЛЕТ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
337
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
337
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
243
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ
173
ЯЙЦО ОМЛЕТ НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ
123
ЯЙЦА ВАРЁНОЕ
63

2. Снизьте температуру! Используйте здоровые методы готовки!


Снизьте температуру приготовления мяса и белков. Готовьте на пару рыбу и морепродукты, варите на медленном огне цыпленка в соусе и тушите красное мясо.

Если вы готовите мясо в жидкости при низкой температуре, как в медленноварке, вы снизите количество повреждающих клетки соединений, известных как продукты гликирования, которые уменьшаются на 50 процентов при использовании медленного приготовления, по сравнению с поджариванием или грилем. Вот почему медленное приготовление пищи, возможно, один из самых безопасных способов приготовления мяса. 

Активно используйте другие способы приготовления, такие как тушение, мариновка или варка на пару вместо жарки мяса на гриле. Можно готовить специальным апаратом, который тушит продукты в воде при маленькой температуре (от 75 до 95 гр С). Процесс приготовления длится при этом часов шесть. Можно готовить на пару или просто варить. Вот список возможностей (и он еще неполный):

бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).

варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой. Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. Рульман указывает на температуры воды между 71°C и 82°C, ниже температуры образования пузырьков (88°C). 

готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. 

томление — в кулинарии — метод приготовление блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Настоящий томлёный вкус получается лишь при приготовлении в русской печи при постепенно снижающейся температуре. Современные технологии используют тиховарку или тушение в духовке с периодическим подливанием жидкости для сохранения скорости выпаривания.

припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.


3. Контакт с воздухом.

Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева — на открытой сковороде, справа — при помешивании под крышкой. Фото с сайта zapisnayaknigka.ru.


При контакте с воздухом образуется больше КПГ. Готовьте с закрытой крышкой.




4. Открытый огонь и прямое нагревание. Сухой жар.


Жарка, гриль и др. постное мясо, например, курицы, содержат высокие уровни пищевых конечных продуктов усиленного гликозилирования, когда они приготовлены с помощью сухого жара. Ограничьте количество приготовленного на гриле, жаренного на открытом огне, обжаренного и в микроволновке мяса в своем рационе. При приготовлении пищи на сухом жару вырабатывается– метилглиоксал (МГ) – это тип позднего конечного продукта гликации, который, как оказалось, понижает защитные способности организма для контроля за воспалением. У мышей, которые потребляли МГ, рано начала развиваться инсулинорезистентность и повышаться содержание жира в организме, в отличие от здоровой контрольной группы.



5. Жарка с жиром.


Куриная грудка, приготовленная во фритюре в течение 20 минут, содержит в себе в 9 раз больше конечных продуктов гликации, чем такая же грудка, подвергнутая варке в течение часа. Связь между раком предстательной железы и едой, приготовленной во фритюре, ограничена на самом высоком уровне потребления — определенном в нашем исследовании как больше, чем раз в неделю — что предполагает, что регулярное поедание приготовленной во фритюре еды ведет к исключительному риску развития рака предстательной железы». Уже существует доказательство тому, что потребление подобных угощений ведет к разным видам рака, таким как рак груди, легких, панкреатический рак, рак головы и шеи, а так же к раку пищевода.


6 Добавьте больше воды.


Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того испарясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 С.


7. Ограничение красного мяса.


Конечные продукты усиленного гликозилирования находятся в говядине, свинине — здесь самые высокие уровни. По сравнению с другими видами мяса, баранина имеет самые низкие уровни пищевых конечных продуктов усиленного гликозилирования. Готовьте красное мясо максимально щадящими способами.

8. Включайте в свою диету больше фруктов и овощей. 


Приготовленные или сырые, они, естественно, имеют низкое содержание конечных продуктов усиленного гликозилирования, и многие из них содержат сложные соединения, такие как антиоксиданты, которые могут уменьшить вред, наносимый конечными продуктами усиленного гликозилирования.


9. Баланс сырое-варенное.


Овощи используйте часть сырыми, часть обрабатывайте. Важен здоровый баланс сырого и вареного. Температура в интервале от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C) считается «опасной зоной», потому что при этом бактерии обычно размножаются и, таким образом, не следует хранить пищу при такой температуре. Ученые отмечают, что витамин C при приготовлении фруктов и овощей остается в воде и разрушается в процессе окисления. При чистке овощей содержание витамина C значительно сокращается, особенно при чистке картофеля, где наибольшая часть этого витамина содержится в кожуре. Однако в результате исследования было показано, что в некоторых случаях из приготовленных овощей в организм поступает больше каротиноидов, чем из сырых. Так что важен баланс, а не крайности.


7. Избыточная термообработка овощей ухудшает их качество. 


Лучший вариант – альденте. Al dente — понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов (обычно пасты), когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость. Термин «al dente» происходит из итальянского языка и означает «на зубок» или «на укус», подчёркивая ощущение упругого щелчка (или хруста для овощей), при раскусывании. В деревнях используют выражение «с хрусто́м» (ударение на последнем слоге). То есть говоря простым языком овощи должны хрустеть на зубах. После того как прошло 2, 3 минуты с момента загрузки овощей пробуйте их на вкус. Тут главное не передержать овощи. Если по вкусу овощи имеют достаточно упругую структуру, и не разламываются вилкой, а на вкус они напоминают недоваренный хрустящий овощ, то это знак о том что овощи пора вынимать. В заранее подготовленную холодную воду кидаем кубики льда, берем большую ложку с отверстиями и выкладываем овощи в холодную воду. После этого ждем пару минут пока овощи охладятся, вытаскиваем их и подаем с основным блюдом. Следите за тем чтоб овощи при подаче не были холодными.

Для чего опускать овощи в ледяную воду? Ледяная вода моментально остужает овощи не давая им под влиянием своей собственной температуры размякнуть, благодаря этому овощи должны остаться такими же как в момент их последней пробы. Овощи альденте не каждый может с первого раза правильно не переварив приготовить. Только опытный повар благодря жизненному опыту сможет сварить овощи альденте правильно. Нам же остается тренироваться. Также al dente готовят овощи, реже — рис, бобы и даже мясо, но применимость к ним данного термина оспаривается. Овощи al dente после готовности необходимо резко охладить (например, опустить в воду со льдом).

8. Используйте силу кислой среды.


Можно и нужно предварительно мариновать любое мясо. Маринад уменьшает количество в 2 раза. А если вы добавите специи-антиоксиданты, то ситуация станет еще лучше.

Приготовление пищи может происходить при помощи протекания химических реакций, без нагревания, как в случае традиционного блюда Севиче в Южной Америке, для которого рыбу готовят, маринуя ее в кислоте соков лимона или лайма. Суши готовится на основе подобной химической реакции, которая протекает между рыбой и рисом, маринованным в уксусе.
Можно использовать для подкисления: яблочный, винный уксус, бальзамический уксус, лимонный сок, мякоть лимона, лайм, закваску и др. А также маринады (только без сахара!!!)


9. Качественный состав продуктов: лизин и фруктоза.


Из всех аминокислот наибольший цвет при реакции Майяра дает лизин благодаря наличию ε-амино группы. Цистеин дает наименее слабый оттенок. Поэтому продукты, содержащие протеины богатые лизином, например, молоко, быстро темнеют. Также на цвет влияет соотношение сахара и аминов. Например, в экспериментальном образце с соединением вида глюкоза-глицин, содержащем 65% воды при температуре хранения 65С наблюдается быстрое изменение цвета по мере уменьшения отношения глюкозы к глицину. 

Попытки предотвратить реакцию в продуктах должны быть направлены на исключение одного из реактивных веществ: амино-соединений из продуктов богатых углеводами, или сахаров из продуктов с высоким содержанием протеинов. В ходе реакции Майяра также образуется вода. Таким образом, вследствие закона действующих масс, реакция замедляется в продуктах, содержащих воду.

Различные сахара обладают различной реактивностью. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза.  Имейте ввиду, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются. 

10. Не нагревайте сахар или продукты с высоким гликемическим индексом вместе с белками!


Карамелизация, поливка соусами или маринадами с сахаром для корочки, панировка сухарями и др - все эти способы многократно увеличивают количество КПГ!


Википедия

1 комментарий:

Eseniya комментирует...

Можно ли запекать блюда?

Не пропускайте новые полезные материалы!

Понравилась статья? Читайте на здоровье! 
Подписывайтесь и добавляйтесь в друзья в Facebook или в Вконтакте, a также в Twitter, Instagram. Все старые статьи есть в Архиве, видео - на Youtube-канале. Ежемесячная e-mail рассылка. Пишите и звоните!